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TERROIR

L’amande pour l’ivresse ?
Une légende !

Depuis la Bible, le fruit de l’amandier est porteur de symboles autant que de saveurs.

C’est une histoire à ne pas trop divulguer : il paraît que le fruit de l’amandier camouflerait le taux d’alcoolémie. Deux écrivains antiques, le Grec Plutarque et le Latin Pline, assurent qu’il suffit de croquer cinq amandes pour dissiper les effets de l’abus d’alcool. Brillat-Savarin, l’inventeur au XVIIIe siècle de la littérature gastronomique, raconte dans sa Physiologie du goût que la recette lui a permis de faire rouler sous la table deux robustes buveurs britanniques sans perdre lui-même le moindre de ses moyens.
Sans doute vaut-il mieux ne pas prendre ces affirmations trop au pied de la lettre avant de prendre le volant et de s’expliquer avec un contrôle de police. Aussi retiendra-t-on plutôt ici des vertus moins hypothétiques à ce fruit sec que les écrits humains célèbrent depuis l’Antiquité, et qui a sa place dans les diverses mythologies méditerranéennes. La Bible en fait un arbre sacré ; c’est d’une branche d’amandier qu’est fait le bâton d’Aaron, le frère de Moïse, lors de la longue errance du peuple hébreu, sorti d’Egypte, dans le désert du Sinaï. Et ce bâton se met un jour à fleurir, et à fructifier, preuve que Yahvé, le Dieu des Juifs, a choisi Aaron pour être le premier grand prêtre d’Israël.
Toutes les civilisations méditerranéennes ont fait de cet arbre, qui est le premier à se couvrir de fleurs, bien avant la poussée des feuilles, un symbole du triomphe de la vie sur la mort. C’est dans une figure géométrique en forme d’amande, la mandorle, que les sculpteurs du Moyen Age ont figuré sur les tympans de leurs églises le Christ ou la Vierge en majesté. Symbole mystique, aussi : la coque dure porte l’amande comme le corps porte l’âme. C’est cette même symbolique, selon les ethnologues de nos pratiques traditionnelles, qui a fait de la dragée, amande enrobée dans une carapace de sucre dur, l’accompagnatrice rituelle du baptême, et donc de la naissance à la vie chrétienne.

Les traces goûteuses essaimées…

L’amandier, originaire de Mésopotamie, a essaimé dès la préhistoire dans tout le bassin méditerranéen, la Grèce, l’Italie, la Provence, l’Espagne, le Maghreb. Il est même remonté plus haut, jusqu’en Val-de-Loire, où il ne s’est guère attardé, en raison semble-t-il de sa fragilité face aux gelées tardives. Il y a quand même laissé quelques traces goûteuses, comme le macaroné, gâteau sablé poitevin, et les pralines, créées en Gâtine par un cuisinier au service du Duc de Choiseul-Praslin, et dont Alexandre Dumas, dans son Grand dictionnaire de cuisine, affirme que « les meilleures se fabriquent à Bourges ».
En Provence, l’amande a donné les calissons d’Aix, qui ont gardé sa forme, et le nougat de Montélimar. Elle compose aussi, avec la noisette, la figue sèche et le raisin sec, ce dessert d’hiver et de carême nommé le « mendiant » parce son camaïeu de bruns rappelle les couleurs des bures de quatre ordres mendiants du Moyen Age les Augustins, les Carmes, les Dominicains, les Franciscains.
Cette longue histoire n’a pas empêché la France de trop négliger cet arbre généreux. La récolte d’amandes y est pratiquement réduite à une économie de cueillette, et la consommation nationale est assurée pour l’essentiel par les importations : plus de 30 000 tonnes par an, d’Espagne, du Maroc, et – un comble pour un pays qui est quand même méditerranéen – des Etats-Unis.

Georges chatain