|
MAGAZINE
TERROIR
La petite mousse de printemps
Après le beaujolais nouveau, la bière de mars. Le calendrier
aime rythmer l’année sociale de rituels de comptoir.
C’est sans doute la réussite médiatique du
beaujolais nouveau, puis dans la foulée celle du Touraine
primeur, qui a fait germer l’idée : celle d’un
calendrier saisonnier de la bière, jalonné de dates
précises, à l’arrivée desquelles la consommation
au comptoir du bourg relève d’une convivialité
quasi-rituelle. Nul ne saurait s’y soustraire, sous peine
de se voir considéré comme un pisse-froid, voire comme
un grossier personnage. Ainsi la bière de mars, désormais
inscrite dans le cérémonial de l’année
bistrotière.
Vieille ruse publicitaire, ricane-t-on ici et là. La bière,
contrairement au vin, n’est pas un produit de nature, mais
un produit industriel, qui n’a de comptes à rendre
ni au terroir, ni aux saisons, ni au millésime. Cette bière
de mars, ce n’est qu’un attrape-gogo pour pousser à
la consommation d’un produit dont la saveur est chimiquement
contrôlée et rigoureusement égale à elle-même
au fil des saisons et des années.
Pas si simple. Il est certes vrai que la bière est aujourd’hui
une affaire de production lourde : alors que dans les années
1920-40 il existait en France près de trois mille brasseries,
il n’en restait plus un demi-siècle plus tard qu’une
dizaine, liées aux multinationales de l’agro-alimentaire.
Elles se partagent le marché national et européen,
et produisent une bière rigoureusement identique dans leurs
unités flamandes ou japonaises. Mais il se manifeste depuis
quelques années le même phénomène qu’en
agriculture pour les produits du terroir : un retour d’intérêt
marqué pour les bières artisanales « de pays
». Toutes les régions ont aujourd’hui leurs bières
locales ; ce qui est d’ailleurs un retour aux sources : avant
les grandes concentrations industrielles du XXe siècle, la
bière était partout (comme le cidre) une boisson populaire
et quotidienne. Le vin, c’était déjà
la fête.
Cette bière industrielle, elle, restait soumise au cycle
des saisons et des travaux agricoles. La matière première,
on le sait, c’est le malt, l’orge germée, qui
fournit par fermentation le sucre et l’alcool. Les autres
ingrédients, le classique houblon, la cerise ou la pêche
dans les « gueuzes » flamandes, n’interviennent
qu’ensuite pour aromatiser. La fermentation, provoquée
par l’adjonction de levures, est gérée par la
température. Elle est dite « basse » lorsqu’elle
est menée entre 8 et 10 degrés centigrades, et produit
alors les bières blondes légères classiques.
Elle devient « haute » lorsque, entre 15 et 22 degrés,
elle produit des bières plus lourdes, brunes, aromatisées,
et « de garde ».
Ce processus, dans les sociétés traditionnelles, était
tributaire du cycle des saisons. Le maltage de l’orge se faisait
bien sûr après la moisson, en automne. Et la fermentation
commençait ensuite, lorsqu’avant la maîtrise
de la technologie du froid, il fallait l’arrivée de
l’hiver pour mieux contrôler le déroulement du
processus. La fermentation courte donnait la bière de Noël,
la fermentation longue la bière de mars.
Le retour en force des brasseries artisanales, dont certaines poussent
la rigueur jusqu’à refuser, par exemple, la pasteurisation,
a remis en selle ce rôle du cycle des saisons. Et redonné
son sens, donc, à la bière de mars.
Georges chatain
|
