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TERROIR

Ces lames qui enrichissent les saveurs

Tout le monde connaît le laguiole et l’opinel, mais il existe aussi le nontron, le montpellier, le rouennais, le corrèze.

Tous les écrivains, chantres de la nostalgie rurale, le racontent, pour un petit garçon campagnard, le cadeau du premier couteau de poche était le rite de l’entrée dans le monde des hommes. Aujourd’hui encore, cet objet familier est resté un compagnon indispensable de la vie à la campagne. Et plus : il s’est urbanisé et féminisé, nombre de femmes gardent, dans leur sac à main, le quasi bijou qu’est le petit laguiole, sur lequel l’ivoire, les bois précieux ou le métal ouvragé ont remplacé l’antique corne des vaches d’Aubrac. Et le laguiole, redessiné par exemple par le designer Philippe Starck, est devenu un objet de luxe. Contrairement au savoyard opinel, qui, avec son manche en bois et sa lame unique, bloquée en position ouverte par une simple virolle, reste le couteau basique.
Le couteau de poche pliant est une invention romaine, elle s’est développée au Moyen-Age, période où les pélerinages et les foires annuelles mettaient en permanence beaucoup de monde sur les chemins. Et c’est au XVIIe siècle, avec l’invention du ressort, que s’est généralisé le couteau multi-usage (lames diverses, tire-bouchon, poinçon, parfois cuillère ou petit ciseau) dont les Suisses sont devenus les grands spécialistes.

Manche de bois tourné ou de corne

Si laguiole et opinel sont devenus, à force de notoriété, des noms communs, ils ne sont pas les seuls couteaux de poche. Jadis, chaque région avait le sien, et il arrive à cet objet familier la même aventure qu’à beaucoup de productions de territoire : après avoir été négligé, et parfois abandonné au nom de la modernité unificatrice, il renaît dans sa diversité ancienne. Il existe le nontron, à manche de bois tourné, qui dans son Périgord natal a toujours gardé ses fidèles, le couteau de Corrèze, trapu, à manche de corne, un peu semblable aux couteaux de chasse germaniques ou américains, réapparu à Tulle depuis deux décennies.
Sont aussi de retour le montpellier, l’aurillac, le rouennais, fabriqués par des artisans des contrées qui leur ont donné leur nom, mais qu’a fait renaître Thiers, dans le Puy-de-Dôme, capitale française de la coutellerie depuis le Moyen-Age. Thiers fabrique toutes sortes de couteaux, y compris catalans ou andalous, des couteaux publicitaires et souvenirs.
Il faut savoir aussi que les trois quarts des laguiole made in France sont en fait fabriqués à Thiers. A Laguiole même, la fabrication s’est interrompue au début du XXe siècle pour cause d’exode rural. Lorsqu’elle a repris voici trois décennies, la cité aveyronnaise s’est préoccupée d’obtenir une protection géograhique, à l’image de ce qui existe par exemple pour la porcelaine de Limoges. Thiers a fort mal pris la perspective de se voir privée du droit d’utiliser un nom dont elle avait assuré la pérennité dans les moments difficiles.
En fin de compte la hache de guerre entre les deux villes a été enterrée devant un danger commun : la majorité des laguiole vendus en Europe et même en France sont en réalité des contrefaçons venues du Pakistan, des Philippines ou de Chine. Et à l’échelon de ce vaste monde, le savoir-faire coutelier peut apparaître comme une excellence commune à l’ensemble du Massif Central.

Georges chatain