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MAGAZINE
TERROIR
Eloge de la châtaigne
L’antique arbre à pain des campagnes pauvres est
devenu producteur d’un fruit rare et festif.
Comme un préambule à l’hiver, la châtaigne
refait ces temps-ci son apparition sur les marchés et dans
les étals. Entre dindes farcies et marrons glacés,
elle est devenue la compagne rituelle, et quasi luxueuse, des fêtes
de fin d’année. Une ascension sociale qui a fait un
peu oublier ses origines : pendant des siècles, le châtaignier
a été l’arbre à pain des régions
pauvres, qu’il a maintes fois sauvées de la famine.
Il n’a peu à peu perdu ce rôle de nourriture paysanne
quotidienne que lorsque, voici deux siècles, la culture d’un
étrange tubercule venu des Andes, la pomme de terre, a commencé
à se répandre.
Le châtaignier, disent les botanistes, est originaire du Moyen-Orient.
Il aurait été ramené en Europe par les légions
romaines, pour devenir l’aliment quotidien des quartiers populaires
latins. Et de là progressé, à mesure des conquêtes,
vers la Gaule et l’Espagne. Du moins dans les régions
de montagnes granitiques, car c’est un arbre qui a horreur
du calcaire : les Cévennes, les Monts de l’Ardèche,
le Limousin.
La préparation allait au plus simple : épluchage de
l’enveloppe ligneuse, puis blanchiment dans l’eau bouillante,
pour décoller la peau intérieure. Il fallait ensuite
bien nettoyer chaque châtaigne des fragments de cette peau
restés incrustés dans les replis du fruit. Travail
long qui occupait les familles paysannes toutes entières
au cours des longues veillées d’hiver sans télévision.
Le fruit était ensuite mis à sécher, dans des
petits bâtiments sur pilotis, les clédiers.
Après plusieurs hivers sévères qui avaient
plongé le Massif central dans la famine, Turgot, intendant
du Limousin à la fin du XVIIIe siècle, avait sollicité
l’aide de l’agronome Antoine Parmentier, qui venait de
populariser la consommation de la pomme de terre, pour tenter d’extraire
de ce fruit séché une farine panifiable. Ce fut l’échec.
Dans son « traité sur la châtaigne » (1780),
Parmentier conclut que « les procédés du meunier
et du boulanger » ne peuvent donner qu’un aliment «
inférieur à celui qui résulte de la préparation
à la limousine ». fruit bouilli, donc, mais aussi préparations
plus élaborées, dont la plus familière est
le boudin aux châtaignes.
Il avait tort ; les Corses savent depuis longtemps fabriquer la
farine de châtaignes, à raison d’un kilo de farine
pour deux kilos de fruits. La Castagniccia, au sud de Bastia, est
une véritable forêt nourricière. La préparation
de base reste l’antique pulenda, bouillie épaisse de
farine de châtaigne, dont s’est inspirée la polenta
italienne lorsque le maïs, au XVIIe siècle, est arrivé
des Amériques. Mais il existe bien d’autres préparations.
La tradition de la Castagniccia voulait qu’un homme qui mariait
sa fille devait pour la noce servir 22 mets différents, des
hors-d’œuvres aux desserts, tous à base de châtaigne
; et puis il y a la bière de châtaignes corse, la Piétra.
La châtaigneraie française a beaucoup souffert, dans
les années 50, de deux maladies ravageuses, l’endothia
et l’encre. Et comme l’épidémie a coïncidé
avec une évolution défavorable des modes alimentaires,
il n’y a pas eu vraiment de reconstitution du potentiel fruitier.
Les conserveurs d’Ardèche et de Corrèze doivent
importer d’Espagne, d’Italie ou de plus loin l’essentiel
de leur matière première. Quelques jeunes agriculteurs
se lancent dans l’aventure. Mais la châtaigne mériterait
l’organisation d’une véritable filière.
Antoine Menoux
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