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MAGAZINE
TERROIR
La rusticité des vins
d’Aveyron
Comme les terroirs qui les produisent, ce sont de fortes personnalités.
A l’Ouest, il y a l’aristocratie des châteaux bordelais,
au Sud la force de frappe de la viticulture languedocienne, à
l’est le prestige des côtes-du-
rhône. Entre ces superpuissances, les vins du Rouergue, comme
d’ailleurs tous leurs cousins du Sud-Ouest, ont du mal à
se faire prendre au sérieux, et même à faire
savoir qu’ils existent. Et pourtant, ils existent. Et manifestent
même une personnalité à la fois vigoureuse et
attachante.
Comme les trois mousquetaires d’Alexandre Dumas, les vins d’Aveyron
sont en réalité quatre. Une AOC, marcillac, près
de Rodez, et trois VDQS, estaing et entraygues-le-Fel, dans la vallée
du Lot, les côtes-de-millau dans les gorges du Tarn. Rouges
et rosés, pour l’essentiel, un peu de blancs pour les
VDQS. Des vignobles de haute Antiquité, mais qui ont bien
failli disparaître. De 20 000 hectares au xixe siècle,
qui approvisionnaient les bougnats – vins, bois et charbons
– de Paris, les surfaces plantées en vignes n’en
couvraient plus que 4 000 au début de la décennie
80.
L’aventure du marcillac résume assez bien l’histoire
du vignoble aveyronnais. Ce terroir était, traditionnellement,
le fournisseur du bassin charbonnier voisin de Decazeville. Le vin
donnait aux mineurs la force et le courage de manier le pic au fond
des puits, et les aidait à digérer la poussière.
La ration officielle, dit la chronique locale, était de cinq
litres par homme et par jour. Quant aux qualités gustatives,
elles n’étaient pas vraiment à l’ordre du
jour.
Et lorsque les mines aveyronnaises commencèrent à
fermer, dans les années 60, et que les mineurs durent prendre
une retraite précoce ou s’expatrier, le vignoble faillit
bien disparaître lui aussi. Seule solution, évaluèrent
alors les vignerons, la qualité : faire de cette piquette
locale un vin noble. Cela n’alla pas, à l’époque,
sans quelques erreurs. L’Aveyron se mit aux cépages
du Bordelais, le cabernet-sauvignon, le merlot. Pour se rendre compte
bientôt qu’à vouloir imiter on resterait toujours
derrière. Et que l’avenir était au contraire
de cultiver la rustique et forte personnalité de ces vins
paysans. On apprécie ou on n’apprécie pas, et
tant pis pour les « becs fins » que raille Georges Brassens.
Cette personnalité, pour ces vins, tanniques, un peu frustes
dans leur jeunesse, mais de bonne garde, elle est due à la
dominance, dans les assemblages, du cépage local, le mansois.
Un cépage qui est à vrai dire présent sous
des noms divers dans tout le Sud-Ouest. C’est le fer servadou
du gaillac, le pinenc du madiran et du tursan, le braucol des vins
du Gers. La (petite) production de vins blancs a joué le
même pari : au cépage universel qu’est le chenin
blanc, elle a ajouté deux autochtones, le mauzac et le rousselou.
Et cette politique de l’originalité a payé. Les
vins d’Estaing et d’Entraygues-le-Fel ont été
classés VDQS (vins délimités de qualité
supérieure) en 1965, les côtes-de-millau en 1995. Le
marcillac, qui était déjà classé, a
été promu AOC en 1990.
Il faut dire que la rusticité de ces vins est en harmonie
avec la forte personnalité des saveurs locales. L’Aveyron,
c’est le pays du roquefort, du laguiole, de l’aligot et
des salaisons de montagne. Et puis il faut reconnaître au
terroir d’Entraygues un autre mérite, celui de permettre
au Cantal voisin de prétendre au rang de département
viticole : son aire d’appellation y déborde sur deux
communes cantaliennes limitrophes, Vieillevie et Cassaniouze.
Antoine Menoux
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