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TERROIR Le chèvre AOC le ton Sur 35 appellations d’origine contrôlée, huit seulement sont attribuées à des fromages de chèvre.

Un gruyère « pareil à la roue tombée de quelque char barbare », les « mines princières » du roquefort, des port-salut « semblables à des disques antiques », des brie « aux mélancolies de lunes éteintes », les « ronflements sourds du cantal, pareils à un chant large de basse », accompagnés des « notes piquées du neufchatel ». C’est un vrai poème qu’avait inspiré à Emile Zola sa visite aux halles centrales lorsqu’il écrivait (en 1873) Le ventre de Paris. Son lyrisme ne retombait que devant les chèvres, « durs et grisâtres », semblables aux cailloux que les troupeaux « font rouler aux coudes des sentiers pierreux ».
Il est vrai que le chèvre n’a été longtemps qu’un mets de pauvre : les paysans vendaient le lait, la crème et les fromages de leurs vaches, et se contentaient des produits des deux ou trois biquettes que la grand’mère allait faire paître sur le bas-côté des chemins. Plus récemment, les guides gastronomiques observent que les restaurants les plus classieux ignorent souvent le chèvre, ou ne le font figurer que pour mémoire avec un unique produit standardisé. Et l’image du philosophe soixante-huitard reconverti dans le fromage de chèvre a accrédité l’idée qu’il ne s’agissait pas là d’une production vraiment sérieuse.
Il faut dire qu’il s’agit bien là d’une « niche », comme disent aujourd’hui les économistes. Sur les 1,5 million de tonnes de fromages que produit la France chaque
année (dont 250 000 tonnes seulement ont accès à l’AOC), les chèvres ne représentent que 37 000 tonnes, dont près de la moitié en production fermière. La part des AOC y est proportionnellement importante : près de 30 %.
L’extension du principe de l’appellation d’origine contrôlée à d’autres productions que les vins est chose récente : elle date de 1955. Auparavant, seul le roquefort bénéficiait (depuis 1925) d’une protection particulière. Depuis, huit fromages de chèvre ont eu accès à l’AOC : le crottin de chavignol (1973), dans les collines berrichonnes du pays fort et du sancerrois ; le selles-sur-cher (1975), plat et cendré, sur les coteaux du Cher qui portent les premiers vignobles de Touraine ; la pyramide de pouligny (1976), en Brenne (le « pays des mille étangs », dans l’Indre) ; le picodon (1983), plat et rond, dans ses deux variantes de l’Ardèche et de la Drôme ; le sainte-maure (Touraine, 1990) en forme de bûche, avec sa paille centrale ; le chabichou (1990), sur le plateau Poitou-charentais ; le minuscule bouton du rocamadour (1996) sur les causses lotois (1996), la pyramide de valençay (Indre, 1999). La nature faisant parfois bien les choses, ces huit élus sont d’un terroir vigneron, et en harmonie spontanée ; le crottin de chavignol avec les sauvignon du Berry (sancerre, mennetou-salon, reuilly, quincy), le rocamadour avec le cahors, les picodon avec les syrah rouges et les viognier blancs de la vallée du Rhône.
Ces huit appellations ont eu pour leurs terroirs des effets bénéfiques : elles ont redynamisé les petites structures, encouragé l’installation, fixé au pays un surcroît de valeur ajoutée. Elles ont donc fait école, et plusieurs autres fromages tentent de rejoindre le club. Pour l’un, le chevrotin des aravis (Savoie, en forme de petit reblochon), c’est pratiquement fait, ne manque plus que la publication du décret d’application. Sont ensuite sur les rangs, le charolais et le mâconnais, en forme de bouchon, parfois affinés dans la pulpe des vins de Bourgogne après la vendange.

Antoine Menoux