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TERROIR

Un goût de fraise

Premières saveurs estivales, au parfum fruité. Et au milieu de la salade de fruits, la fraise.

Il n’y a pas plus métissé ni plus cosmopolite que le monde des fruits. La pomme, disent les historiens de l’alimentation humaine, serait originaire du Caucase, la poire viendrait du Cachemire, la cerise d’Asie mineure, la pêche et l’abricot de Chine, le raisin de Mésopotamie (l’Irak et la Syrie actuels) ; la prune aurait été ramenée de Palestine par les chevaliers croisés du Moyen-âge, qui, repoussés par les armées musulmanes de Saladin, seraient revenus en rapportant avec eux des plants de cet arbre. D’où, paraît-il, l’origine de l’expression populaire : agir « pour des prunes », c’est-à-dire pour peu de résultats. Du moins, pour ce cas précis, dans l’immédiat, car à long terme les résultats ont été là : ces orientales des vergers damascènes seraient les ancêtres immigrées de la prune d’ente, dont est issu le pruneau d’Agen.
La noix, elle, vient de Perse, comme la châtaigne, mais aurait été en fait importée en Gaule par les légions de Jules César. C’est à se demander sur quel don de la nature locale pouvaient compter nos lointains ancêtres avant que soit inventée l’agriculture (au Moyen-Orient, encore, voici quelque dix mille ans). La mûre et la noisette, sans doute, mais aussi un fruit sauvage devenu l’un des plus sophistiqués et les plus divers : la fraise.

Une plante méprisée

Au départ il y a eu, bien sûr, le fraisier des bois. Une plante de peu, que méprisait la science agronomique à ses débuts, sans doute parce qu’elle ne parvenait pas à lui faire prendre du volume. Elle n’était plantée ni dans les jardins suspendus de Babylone (l’une des sept merveilles du monde antique), ni dans les hortillonnages qui entouraient l’Athènes grecque et Rome la ville éternelle. Elle était laissée aux esclaves, dont c’était sans doute l’un des rares et furtifs plaisirs en ce bas monde.
Pourtant, les riches et gourmands patriciens auraient bien dû se douter de quelque chose : le nom de la fraise vient du verbe latin fragrare, dont dérive aussi le mot « fragrance », qui désigne l’efficacité pénétrante d’un parfum.
Toujours est-il que la fraise resta un fruit méprisé durant des siècles. Jusqu’à ce qu’un souverain s’entiche de sa saveur profonde. Et pas n’importe quel souverain : Louis XIV, le Roi-soleil, dont le moindre désir devait sur simple claquement de doigts, mobiliser tout le royaume. Et tous les spécialistes du moment, se mirent en quatre pour satisfaire la royale gourmandise, et donner une réputation aristocratique à ces petites baies paysannes. C’est donc sous ce règne que naquit la fraise telle qu’on la connaît aujourd’hui, charnue et juteuse.
Un marin breton, du nom – cela ne s’invente pas – de Frézier, avait ramené du Chili une variété sauvage qui se croisa très vite avec la fraise des bois français, lui donna du volume et en reçut la saveur… Un bienfait du métissage, encore. Il en fit bénéficier en priorité son terroir de naissance, Plougastel-Daoulas, dont les fraises restent aujourd’hui fort réputées. Cent ans plus tard, au début du XIXe siècle, un curé érudit, l’abbé Thivolet, crée la première variété remontante, à laquelle, en bon prêtre, il donne le nom de Saint joseph. Depuis, les variétés se sont multipliées.
Trois régions françaises, le bassin de la Dordogne (Périgord, Quercy, Corrèze), la basse vallée du Rhône, et le Val-de-Loire produisent aujourd’hui près de 15 % de la production européenne. Avec, une variété superbe : la garriguette.

Antoine Menoux