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Terroir
L’avocat du diable
Venu des Amériques, ce fruit est devenu
un familier des rayonnages de fruits et légumes européens...
L’avocat est un fruit vert à la saveur
angélique, le piment un fruit rouge à la puissance
diabolique. Opposés par la couleur et par le goût,
ces deux fruits sont pourtant nés sur les mêmes terres
des Amériques, et ont été ramenés ensemble
par les caravelles de Christophe Colomb. Avec quelques recettes
où ces deux contraires se marient dans de subtiles et pourtant
robustes recettes indiennes, devenues universelles. Car l'avocat
est aujourd'hui un fruit familier de l'Europe. L'arbre originel
est guatémaltèque. Il a peu à peu, dans la
nuit des temps, gagné le Mexique aztèque, qui lui
a donné son nom, ahuacalt. Sa chair douce, mélangée
à la force du piment, a donné le guacamole, cette
pâte lisse devenue aussi cosmopolite que le hamburger et la
pizza. Importé, donc, à la cour d'Espagne par les
conquistadors, sous le nom approximatif d'aguacate, qui, par déformation
populaire, est devenu avocado. La langue française n'avait
plus qu'à traduire.
Depuis, l'avocat n'a pas seulement seulement conquis les linéaires
des grandes surfaces, mais aussi les climats méditerranéens.
Il est aujourd'hui cultivé en Andalousie, en Sicile, en Sardaigne
et dans quelques îles grecques, mais son territoire d'élection
est Israël. En France, il est bien sûr un fruit des départements
d'Outre-mer, proches de son terroir d'origine, Mais il est aussi
récolté en Corse. Il s'y est implanté dans
les années soixante, à l'initiative du centre Inra
de San Giuliano.Les avocatiers y ont couvert jusqu'à 220
ha, dans des micro-climats propices, notamment vers la plaine orientale.
Un arbre transsexuel
Une implantation qui s'est révélée
décevante. La plante est très sensible au froid et
au vent, et deux hivers particulièrement rudes, en 1985 et
1986, ont fait des ravages et découragé les arboriculteurs
qui s'étaient lancés dans l'aventure. D'autant que
l'arbre est biennal, il ne fructifie qu'une année sur deux.
Aujourd'hui, il ne reste plus en Corse que 25 hectares, et les restrictions
de crédits pour la recherche ont fait abandonner le travail
d'acclimatation.
Jean-Marc Gandoin, chercheur à l'Inra le regrette : «
C'est un peu aléatoire, sans doute, dit-il, mais les agriculteurs
qui cultivent des clémentines et des pomélos ne prendraient
pas grand risque à se garder une parcelle réservée
à ce fruit. Car lorsqu'il produit, c'est du sérieux,
tant à la récolte qu'à la valeur ajoutée.
» Un arbre, l'année où il fructifie, donne quelque
120 kilos d'avocats. A raison de 200 arbres à l'hectare,
cela fait une récolte de 10 tonnes. Une récolte entièrement
absorbée par le marché insulaire, alors que la France
est le premier consommateur européen, et constitue un marché
potentiel important.
Il est vrai que l'avocat n'est pas de culture facile. C'est un végétal
au comportement bizarre, constamment transsexuel : une fleur
mâle devient femelle le lendemain et réciproquement.
Il faut donc prévoir des plantations où ces changements
de sexe soient alternés d'un arbre à l'autre pour
que la fécondation puisse se faire. La proximité d'un
bon rucher ne peut pas faire de mal. Autre singularité :
l'avocat ne commence à mûrir qu'après avoir
été cueilli ; les botanistes ont un mot pour désigner
cette singularité, « climactérique ».
Il faut attendre une bonne semaine, parfois deux, pour que le fruit
fraichement acheté soit consommable. Mais il faut aussi surveiller
ce mûrissement de très près, sous peine (comme
pour un camembert) de dépasser irrémédiablement
le moment idéal. Décidément, l'avocat est bien,
mine de rien, aussi diabolique que son compatriote le piment. Mais
c'est un bon diable.
Antoine Menoux
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