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Les gâteaux de décembre

Dans l’attente de Noël, toute l’Europe se met à la préparation de ses patisseries rituelles.

Les festins de Noël, contrairement à ce que prétendent parfois des esprits grincheux, ce ne sont pas des trahisons commerciales et consuméristes d’un jour jadis voué au recueillement mystique. Toutes les religions ont mis la nourriture au centre de leurs rites, et c’est dans les temps les plus pauvres que le repas de fête débordant, excessif, et pour tout dire gaspilleur, prenait toute sa valeur symbolique: un moment de pure joie conviviale, de mise entre parenthèses des duretés de la vie quotidienne, un acte de confiance aussi: en brûlant d’un coup ses réserves, on mettait, pour ainsi dire, la providence au pied du mur.

Les gâteaux votifs

Surtout à Noël, qui est sans doute la fête chrétienne la plus chargée d’hérédités païennes. La célébration de la naissance du Fils de Dieu a été habilement installée par les premiers évangélisateurs sur la date majeure des anciens cultes solaires, le solstice d’hiver. C’est le moment où la nuit cesse de s’allonger, où le jour reprend l’avantage. C’est la victoire de la vie.
«En ces jours glacés où la végétation semblait morte et le soleil disparu, écrit Nicole Vielfaure, historienne des coutumes culinaires européennes (Fêtes et gâteaux de l’Europe traditionnelle, éditions Bonneton), les fêtes honoraient les dieux de l’abondance et de la fertilité par des festins débordants de boissons et de victuailles.»
Dans cette abondance, il y a, bien sûr, la bûche de Noël; mais cette invention pâtissière récente fait un peu oublier un rituel alimentaire plus ancien, et toujours vivant: celui des gâteaux votifs. Toute l’Europe sacrifie peu ou prou à ce rituel, qui commence volontiers début décembre. L’Europe du Nord fête la Saint-Nicolas le 6décembre; le saint, protecteur de l’enfance, distribue les spéculoos, petits gâteaux sablés à la cannelle, en forme de personnages ou d’animaux. Viennent ensuite, à la Sainte-Lucie (dont le nom, du latin «lux» signifie lumière) à la mi-décembre les «gâteaux de l’Avent» qui aidaient à passer la période de jeûne préparatoire à Noël: l’«adventkuchen» germanique, les «lussekatter» scandinaves, les «occhi di Santa Lucia» (yeux de Sainte-Lucie) siciliens.
C’est aussi l’époque où se préparent les multiples gâteaux qui marqueront la nuit du 24 au 25décembre. Le Christmas pudding britannique, dont la complexité rappelle les temps où le soleil ne se couchait jamais sur l’Empire de sa Gracieuse Majesté: la pâte traditionnelle parfumée de raisins de Smyrne et de Corinthe, de cédrat de Malte, d’écorces d’orange de Chypre, de cannelle, de muscade et de gingembre d’Asie. En Hongrie, le Makos Guba est fait d’une simple pâte agrémentée de graines de pavot. La Koutia russe est faite de semoule et de miel, parfumée aux fruits secs. Ce qui la rapproche de la famille des pains d’épices, détaillés en triangles ou en petits sujets pour être suspendus aux branches du sapin: les Läckerli suisses, les Juhlan (en forme de coqs) autrichiens, les lebkuchenschnitten bavarois…
D’autres sont plus singuliers: les rosquillas et les aceitadas espagnols, à l’huile d’olive; ou le gâteau au poivre, né sur les rives de la Baltique à l’époque où les voiliers hanséatiques approvisionnaient l’Europe du nord en épices. Nommé Pfefferkuchen en Allemagne, peperkoek en Hollande, brunekager au Danemark; en Suède (qui en est, semble-t-il, le berceau) c’est le Grädpepparkakor, ce qui signifie «cœur au poivre», en raison de sa forme.
Mais pour aussi variés qu’ils soient, ces gâteaux de Noël avaient une même caractéristique: la pâte ordinaire y était enrichie d’épices exotiques, rares et chères. Façon de montrer qu’en dépit de leur modestie, ils avaient bien pour fonction de magnifier la fête.

Antoine Menoux