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Terroir
Vins d'hiver
Pressés durant les mois froids, les vins de paille avaient
pratiquement disparu. Plusieurs régionstravaillent à
les faire renaître.
On le nomme « vin de paille » dans le Jura, le seul
vignoble qui produise encore de façon significative cet insolite
nectar. D'Alsace et de la vallée du Rhône, qui le produisaient
jadis, il a disparu. En Corrèze, en cherchant bien, on parvient
encore à trouver ce « vin paillé » qui
autrefois, à la frontière du Limousin et du Quercy,
avait fait la réputation de la moyenne vallée de la
Dordogne, et qu'une poignée de vignerons travaille aujourd'hui
à faire renaître.
Ces vins de paille sont les vins d'hiver. Ils sont issus d'une vendange
qui a été engrangée en septembre sur un lit
de paille. Elle y reste environ trois mois, au moins jusqu’à
décembre, avant d’être pressée. Les grappes
y sèchent lentement et les sucres s’y concentrent, pour
donner, sous le pressoir, un jus dont la fermentation pourra dépasser
les quinze degrés, et dont la saveur moelleuse est très
parfumée. Les historiens de la vigne affirment que cette
technique est née dans les abbayes et les presbytères
des régions les plus septentrionales, dont les vins blancs
sont acides et naturellement secs. Pour célébrer la
messe, le matin à jeun, ils malmenaient assez vite l’estomac
des curés et de leurs vicaires. L’Eglise chercha une
méthode de vinification susceptible de concilier le culte
et la bonne santé de son clergé. Ainsi naquit le vin
de paille, que les prêtres élaboraient souvent eux-mêmes.
C’est donc dans le Jura qu’il faut aller aujourd’hui
à la découverte de ce chef-d’œuvre en péril.
Ce vignoble, on le sait, a un encépagement particulier, qui
fait la singulière personnalité de ses vins, le trousseau
et le poulsard en rouge ; en blanc le savagnin, frère jumeau
du traminer alsacien, et qui a droit à son séjour
sur lit de paille avant pressage. Ce vin de paille est produit par
trois des AOC jurassiennes, l’arbois, l’étoile
et les côtes-du-jura.
Le vin jaune
Ce n’est d’ailleurs pas le seul vin d’hiver de cette
province au climat rude. L’autre miracle régional, c’est
le vin jaune, dit aussi « vin de gelée ». Pas
de séchage en abri, pour lui, mais une vendange plus que
tardive, parfois après les premières neiges. Il y
faut ensuite un an de fermentation et six ans de séjour en
fût de chêne avant la mise en bouteille. Pour acquérir
la robe jaune d’or qui lui donne son nom et la saveur que le
vocabulaire des dégustateurs qualifie de « capiteuse,
puissante et pénétrante ». Il est issu des trois
mêmes terroirs AOC que le vin de paille, mais il fait surtout
la gloire de la quatrième appellation jurassienne, Château-Chalon.
Ces vins d’hiver sont les productions extrêmes de ces
vins liquoreux, victimes un temps des caprices d’une mode qui
ne jurait plus que par les rouges, et qui sortent aujourd’hui
de leur purgatoire, grâce en grande partie à la fidélité
des pays d’Europe du Nord, qui leur ont depuis des siècles
manifesté leur préférence. Sans aller jusqu’aux
grands froids, ces vignobles pratiquent le passerillage, c’est-à-dire
la surmaturation des grappes, et l’arrivée de la fameuse
pourriture noble qui confit les grappes et y accentue la concentration
des sucres. Avec une vendange étalée sur plusieurs
semaines, car les grappes ne mûrissent pas toutes au même
rythme. Ce sont en Val-de-Loire les coteaux angevins du layon et
de l’aubance, en Béarn le jurançon, en Aquitaine
les monbazillac et les sauternes, parmi lesquels le vin le plus
célèbre - et le plus cher - du monde, le château
d’yquem, dont, dit-on, un pied de vigne ne produit qu’un
seul verre de vin.
Antoine Menoux
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