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Terroir

La saison des noix

Ce fruit n'a pas pour seule qualité sa capacité de conservation. Il est plein de vertus gustatives et alimentaires.

On la croyait originaire de la Perse antique, apportée à l'Europe par les légions romaines. Et puis la découverte, voici quelques années, par des préhistoriens, de fragments de coquilles dans un gisement néolithique savoyard a changé la donne ; on pense aujourd’hui qu'il a pu exister dans les forêts européennes antiques un noyer sauvage, dont une variété actuelle pourrait descendre, la Corne, rustique, petite avec une coque très dure, que l'on trouve encore dans quelques plantations plus que centenaires du Périgord ou du Berry. D'Orient seraient alors venues des variétés amélioratrices, dont seraient issues les principales variétés actuelles des deux régions de grande production noyère, la Franquette en Savoie, et la Marbot en Périgord-Quercy.
Le noyer n’est pas un arbre commode. Il ne cohabite pas avec les autres végétaux, ce qui a conduit depuis plusieurs siècles, dans les régions de petite polyculture, à l’isoler en bordure de champs et de chemins. Il livre une véritable guerre chimique à son entourage, en produisant une toxine, la juglone, qui inhibe la germination des plantes alentour. Son nom pourrait venir de cette particularité, du verbe latin nocere, qui signifie nuire. Et les légendes populaires lui attribuent quelques connivences avec le monde des sorcières et des esprits maléfiques, rassemblés les nuits de pleine lune sous son feuillage pour des sabbats nocturnes qui laissaient la terre brûlée par leurs piétinements.

Huit kilos de noix pour un litre d’huile

Arbre inquiétant, donc, mais fruit bienfaisant. La noix fut aussi l’un des premiers fruits dont les hommes surent extraire l’huile, dans les contrées où l’olivier ne pousse pas. Au Moyen âge, les ports normands de Dieppe et de Rouen durent une part de leur prospérité à l’exportation de cette huile vers les pays scandinaves et baltiques.
La fabrication n’est est pas une mince affaire. Il faut huit kilos de noix pour extraire un litre d’huile. Il faut réduire les cerneaux en une pâte homogène, qui doit ensuite être chauffée et pressée pour en séparer le liquide du tourteau : un liquide épais et fort en goût, qui ne s’utilise que rarement seul.
Comme tous les produits nés de la pauvreté, c’est dans l’extrême simplicité que l’huile de noix développe le mieux ses qualités gustatives. Une cuillérée dans un plat de haricots, l’assaisonnement d’une salade de pissenlits (avec un vinaigre de cidre, par exemple). Le fruit lui-même participe de ces géniales inventions frugales. Les vignerons de jadis accompagnaient volontiers de noix la dégustation de leur dernière cuvée ; le goût du fruit permettait au besoin de donner un semblant d’élégance à la piquette la plus râpeuse. En Périgord, la croûte de pain frottée d’ail accompagnée de noix - qui se nomme d’ailleurs la « frottée » – était un casse-croûte élémentaire qui fait aujourd’hui les délices des visiteurs de passage. En Provence, c’est le vin de noix qui retrouve l’accès à des tables réputées ; avec une recette toute simple elle aussi : sept noix cueillies au printemps, – « à la Saint-Jean d’été », dit la tradition orale – lorsqu’elles peuvent encore être transpercées avec une aiguille, coupées en quatre et mises à macérer, avec cinquante feuilles de noyer, dans un litre de vin rouge corsé additionné de deux verres d’alcool et de cinquante morceaux de sucre. Ne filtrer et goûter qu’au Noël suivant. Quelques années de bouteille ne peuvent qu’affiner le produit.
De plus, disent les nutritionnistes, la noix est pleine de qualités alimentaires. Pleine de vitamines, et riche en acides gras alphalinoléiques, que l’organisme humain ne synthétise pas, qui doivent donc être apportées par l’alimentation, et qui sont indispensables au bon fonctionnement du cerveau. Un vrai trésor de bienfaits…

Antoine Menoux