MAGAZINE - TERROIR

Des vertes et des pas mûres

Dans les Pays-de-la-Loire, la pomme ne sert pas
seulement à faire le cidre. Elle entre aussi dans la
culture culinaire locale.

Entre Bretagne, Normandie et Anjou, la Mayenne est une de ces contrées frontières qui ont quelque mal à faire reconnaître leur personnalité propre ; elle est entre bocages et plaines céréalières, entre cidre et vin.
Quant aux saveurs traditionnelles, elles sont celles du Grand Ouest, les produits de la mer en moins. Avec une présence discrète, mais multiforme, celle de la pomme, le fruit emblématique de toute cette région où la boisson quotidienne est le cidre ; et son inséparable compagnon, le calva.
En fait, c’est à tort qu’on parle de calva pour désigner l’eau-de-vie de pomme qui fait la singularité d’une quinzaine de départements de l’Ouest, entre l’estuaire de la Loire et celui de la Somme. Elle n’a droit, cette eau-de-vie, à l’appellation calvados, que dans deux départements normands - le Calvados, bien sûr, et la Manche -, et dans les contrées limitrophes de la Mayenne, de l’Eure, de la Sarthe, d’Eure-et-Loir, ainsi que dans l’enclave plus orientale du Pays de Bray. D’ailleurs, les Bretons ont leur propre appellation, non contrôlée mais proverbiale et très revendiquée : le Lambig. Et dans tout le Grand Ouest, il ne faut parler, réglementairement, que d’« eau-de-vie de cidre ». Avec une identification particulière pour la Mayenne et la Sarthe : « eau-de-vie de cidre du Maine ».
Ceci dit, la pomme avec la cinquantaine de variétés, de la Saint-Aubin à l’Antoinette, de la Bisquet à la Bendor rouge, qu’elle décline dans toute la région, n’est pas seulement vouée à la production de boissons alcoolisées. Elle est omniprésente dans la cuisine régionale, et lui donne cette tonalité sucré-salé que la gastronomie française classique n’a redécouverte que récemment, avec, d’abord, la nouvelle cuisine, et ensuite avec la généralisation en France de la cuisine asiatique.
Avec les viandes, d’abord : le sauté de poulet aux reinettes, par exemple, qui doit - en dépit de son nom, qui évoque une cuisson rapide - mijoter une heure au four, jusqu’à ce que les fruits aient absorbé tous les sucs de la viande et soient réduits en compote. De même le porc, s’accommode-t-il bien d’un accompagnement de pommes. Ou, en dessert, l’omelette, additionnée à mi-cuisson de fines tranches de fruits sautées au beurre, saupoudrée de sucre, et flambée à l’alcool de cidre.
Car, comme en d’autres lieux le vin, l’armagnac, le cognac, c’est la cuisine au cidre et au calva (appelons ainsi, pour simplifier le propos, l’ensemble des eaux-de-vie de cidre) qui harmonise aux viandes les saveurs essentielles de la pomme. Le gibier, le faisan, le lièvre, s’accommodent bien d’un flambage rapide, suivi d’un long mijoté ; la douceur du fruit fait un contrepoint subtil aux saveurs fortes de la sauvagine.
Et puis il y a les desserts, ces plaisirs que s’offrait à peu de frais une cuisine paysanne qui tirait tous ses talents de sa pauvreté même. Les tartes aux pommes, dont la chronique locale affirme qu’il en existe une recette par famille. Et puis cette recette régionale faite d’une pomme pelée, évidée de ses pépins et de son cœur fibreux, beurrée, sucrée, puis enveloppée d’une pâte brisée hermétiquement refermée, dorée à l’œuf et cuite au four pendant une petite heure. Cette pâtisserie change de nom entre
côte normande et basse vallée de la Loire, ici bourdelot, là douillon, bourdaine en Mayenne. Mais c’est bien du même chef-d’œuvre rustique qu’il s’agit.

Antoine Menoux