Magazine - TERROIR

La production de cerises régresse. Pourtant ce fruit ancestral a de nombreuses vertus gastronomiques.

Il n’y a guère de région en France qui n’ait un ou plusieurs restaurants à son nom. Car Lucius Lucullus, consul romain, est resté célèbre pour sa gourmandise et pour l’excellence de sa table bien plus que pour ses victoires militaires. C’est pourtant lui qui conquit et annexa à l’Empire, en l’an 73 avant Jésus Christ, l’Asie Mineure, c’est-à-dire la Turquie actuelle. Il en ramena, outre la gloire, un arbre exotique qui allait trouver en Europe occidentale un terroir de prédilection, le cerisier.
La plante, dit la légende, doit son nom à la ville antique de Cérasonte, qui était, pas loin des rives de la Mer Noire, un oasis noyé dans les cerisiers. Les linguistes pensent que c’est plutôt le lieu qui a pris le nom de l’arbre, lui-même issu du vieux vocable indo-européen, karaza, qui désignait une saveur forte. Toujours est-il que ce nouveau fruit s’acclimata très bien sur les terroirs romains, et, de là, gagna la Gaule, elle aussi tout nouvellement conquise.
Ce cerisier asiatique, Prunus cérasus pour les botanistes (car il est de la même famille que le prunier), rencontra là un arbre indigène, Prunus avium – en français : cerisier des oiseaux –, qui croît à l’état sauvage, sous le nom commun de merisier, plus recherché pour la qualité de son bois que pour la saveur aigrelette de ses fruits minuscules.
Le travail des insectes butineurs fit le reste. Le cerisier a une capacité spontanée de pollinisation croisée, et l’hybridation naturelle créa vite de nouveaux fruits. Il existe aujourd’hui plus de 600 variétés, toutes issues des deux souches originelles. Elles se regroupent en trois familles, les guignes (petites, noires, sucrées), les bigarreaux
(la quasi-exclusivité du marché), et les griottes (acides et pleines d’un jus corsé). Le verger productif, Alsace, vallées du Rhône et de la Garonne, est en régression – près de 20 000 hectares et 115 000 tonnes dans les années quatre-vingt, 14 000 hectares et 70 000 tonnes aujourd’hui – mais l’arbre reste un peu partout familier de chaque exploitation, et même de beaucoup de résidences rurales, principales et secondaires.
Chaque variété a ses talents, et
plusieurs régions ont leurs propres usages de ce fruit fragile et éphémère. En Alsace, comme en Allemagne et en Tchéquie, c’est la griotte qui est la meilleure pour le kirsch, la conservation dans l’eau-de-vie, et les confitures. Elle y est aussi cuisinée. Dans la soupe aux cerises, par exemple : les fruits dénoyautés sont versés sur un roux blanc allongé d’un vin rouge léger, salé, poivré, éventuellement parfumé de quelques grains de genièvre. A servir avec des croûtons frits. L’acidité des griottes relève aussi les cailles, le gibier, parfois un poisson d’eau douce, comme le sandre ou la perche.
Le classique français reste le clafoutis limousin, aux guignes noires, une pâte à crêpe versée sur les cerises équeutées, mais – contrairement à une hérésie contemporaine - non dénoyautées, car elles doivent cuire intactes à l’étouffée dans la pâte, et le noyau contribue au parfum final. Ces guignes peuvent être aussi confites au vinaigre, et servir de condiments.
Enfin la médecine des simples reconnaît quelques vertus aux cerises. Le fruit est très peu calorique, riche en vitamines, et son sucre – la lévulose - n’est pas contre indiqué aux diabétiques. Il est recommandé aux obèses et aux arthritiques, et l’efficacité diurétique de la tisane de queues de cerises est connue.

Antoine Menoux