Magazine - Terroir

La gloire des aromates lointains a fait un peu oublier la richesse des saveurs sauvages de l’Occident.

Girofle de Zanzibar, gingembre de Malaisie, curcuma de Java, muscade
de Sumatra, cardamome du Mékong, poivre de Malabar, piment-oiseau des Caraïbes, cannelle de Ceylan, coriandre de Mésopotamie, curry de Madras, le nom chantant des épices est une sonore invitation au voyage dans le temps et dans l'espace.
L'histoire de l'Europe s'est construite pour une grande part sur le commerce au long cours de ces denrées lointaines et précieuses. C'est leur négoce qui a payé la magnificence de Venise, c'est pour elles que Vasco de Gama a contourné l'Afrique, que Christophe Colomb est parti à la découverte de l'Amérique, que les puissances coloniales se sont étripées pour la conquête de contrées lointaines.
La saveur des épices était indispensable aux fastes princiers, aux cuisines bourgeoises, et aux plus-values des armateurs et des banquiers.
Pour le peuple, ces merveilles exotiques étaient évidemment hors
de prix. Les campagnes ne les connaissaient, au mieux, que par ouï-dire. Mais elles avaient elles aussi leurs épices. Pas si lointaines, mais riches aussi de saveurs. Et pratiquement sous la main, il suffit d'aller les cueillir dans la nature.
Passons vite sur les herbes classiques, le thym, le laurier, le romarin, la sauge, la sarriette, pour aborder des goûts plus rares et plus corsés, qui méritent vraiment le nom d'épices. La moutarde, d'abord, une plante qui ressemble à s'y méprendre au colza, et qui est une compagne millénaire de la cuisine occidentale. Il en est question chez les Grecs anciens (le philosophe Théophraste, disciple d'Aristote, et premier botaniste), et dans les Evangiles (sous le nom de Sénevé).
Le genièvre, ensuite, épice nordique s'il en est, buisson épineux, dit la légende du Saint-Graal, des larmes de la fée Guenièvre, et qui, plus prosaïquement, aromatise les choucroutes germaniques, les alcools de grain anglais (le gin) et flamands (le genièvre), le lapin belge à la bière. Le cumin, graine d'une ombellifère sauvage, que sa saveur puissante a fait tomber un peu en disgrâce dans les cuisines contemporaines, mais qui continue à faire merveille en Alsace avec les robustes fromages de munster, aux Pays-Bas dans des fromages à pâte cuite, et en Afrique du Nord dans la loubia, une roborative soupe aux fèves et à la tomate.
L'origan est un aromate d'autant plus injustement méconnu qu'il est partout l'été dans la nature, sous le nom de marjolaine. C'est le condiment indispensable de la pizza, la vraie, la margarita, ainsi nommée en l'honneur de la reine Marguerite de Savoie, et qui porte les trois couleurs – et elles seules – du drapeau italien, le rouge de la tomate, le blanc de la mozzarella (fromage de bufflonne de la campagne napolitaine) et le vert de l'origan. Le fenouil et l'aneth sont aussi deux épices ancestrales indigènes des régions tempérées d'Europe. Ils parfument les cornichons façon Europe centrale, à la saumure et à la saveur aigre-douce. Ils aromatisent aussi le pastis.
Et puis il faut citer l'ache, une ombellifère, encore appelée livèche, qui est l'ancêtre sauvage du céleri. En Europe du Nord, et surtout en Angleterre, la racine de l'ache, séchée et râpée en poudre, remplaçait le poivre dans les cuisines populaires.
Cette connaissance oubliée des épices bien d'ici, quelques cuisiniers aventureux l'ont depuis quelques années redécouvertes. Michel Bras, par exemple, devenu à Laguiole (oui, la patrie des couteaux !) la
coqueluche des grands guides gastronomiques français et européens, pour sa science des herbes sauvages et des aromates locaux. Preuve qu'on peut parfois, quoi qu'en dise le proverbe, être prophète en son pays.

Antoine Menoux