Terroir

C'est un produit si humble et si familier qu'on n'y pense même plus : le saucisson a une histoire millénaire.

«Il y a les saucissons d'Arles. Mais, il faut l'avouer, la beauté des femmes d'Arles a fait plus encore pour la réputation de la ville que la sapidité de son saucisson ». Cette appréciation d'Alexandre Dumas, dans son Grand dictionnaire de cuisine, on ne saurait la démentir. D'abord parce que le « il faut l'avouer » et le « plus encore » frisent la muflerie et qu'il n'est pas utile d'en rajouter. Ensuite parce que lui-même, qui adorait les femmes, portait assez d'estime au saucisson pour en faire dans quelques chapitres un régal de ses trois mousquetaires.

Bref, pour en revenir à Arles, sa spécialité charcutière se caractérise principalement par le fait qu'elle n'est pas porcine. Le maigre était traditionnellement issu de viandes des taureaux et des chevaux de Camargue, et aussi d'ânes et de mulets.Le porc n'y apportait que son gras, pour tenir l'ensemble et en assurer la conservation la plus longue possible.

Car le saucisson, comme les salaisons, les fromages et comme d'autres mets traditionnels, est né d'un souci aussi ancien que l'agriculture elle-même : celui de conserver toute l'année la production périssable d'une saison, parfois de quelques jours.

Dès la fin de la préhistoire, sans doute, les premiers agriculteurs s'aperçurent qu'ils pouvaient, concernant la viande, utiliser trois auxiliaires précieux : le sel, la graisse et la fumée. A quoi il fallait ajouter la tripaille, qui passait ainsi de l'état de rebut au statut de contenant. La base « technique », si l'on peut dire, était toujours le porc, bestiole prolifique et bon marché, abattu lorsqu'il faisait bien froid. Comme en Arles, on y ajoutait d'autres viandes, ce qu'on avait sous la main : du veau dans le saucisson de Lyon, du bœuf dans les salamis germaniques et balkaniques, le chorizo espagnol. Plus des aromates et des épices qui ajoutaient leurs singularités de terroir. Ne restaient, dans les régions de montagne, les plus favorables puisque les plus longtemps froides, que la forme la plus primitive, la saucisse sèche. Et pur porc.

En remplaçant peu à peu l'économie de subsistance et d'autarcie par l'économie de marché, l'urbanisation, et la division du travail qui en résulta, fit évoluer ces pratiques. Il fallait produire plus vite, pour des populations qui ne se nourrissaient plus elles-mêmes. A la salaison, et à la lente maturation du séchage succéda la cuisson. Cela commença, semble-t-il, dès l'Empire romain. Rome était alors une mégalopole vorace que, dans les difficultés d'un temps aux techniques agricoles rudimentaires, les possessions toutes entières, de la Gaule à la Palestine, et aux marches de l'Asie, s'échinaient à nourrir.

C'est au Moyen Age qu'apparurent les « chaircuitiers » et leurs inventions modernistes : la mortadelle italienne, le cervelas lyonnais, le saucisson parisien à l'ail, les saucissons de Cambridge (hachis de porc où sont pris des dés de langue de bœuf et de blanc de volaille), de Cracovie (farce de porc et veau fumée), le Jaegerwurst (saucisson de chasse) germanique, porc et bœuf fumés. Depuis, les technologies agro-alimentaires ont fait bien plus. Mais sans éliminer pour autant ce chef-d’œuvre millénaire et rustique : le saucisson sec. n

Antoine Menoux