Connu pour ses vertus médicales, le pissenlit est aussi une plante comestible. Accommodé de différentes façons selon les régions, il devient alors un mets savoureux.

C’est entre le solstice d'hiver et l'équinoxe, avant que le printemps se manifeste officiellement dans le calendrier, qu'apparaissent dans les prairies et sur les pelouses les fleurs jaunes d'or du pissenlit. Elles disputent à la pâquerette et au coucou la mission, ou le privilège, d'annoncer la résurrection de la nature. Avec, sur ces deux fleurs rivales, un avantage : le pissenlit est depuis la nuit des temps un grand ami de l'homme. Il l'a aidé à se nourrir et à se soigner. Il lui offre encore, maintenant que les disettes ont disparu des sociétés d'opulence, et que la cueillette des dons spontanés de la nature tend à devenir un plaisir sophistiqué, quelques régals rustiques. Et tonifiants : le pissenlit n'est pas seulement, comme l'indique son nom, un diurétique recommandé par les herboristes lorsque la corporation existait encore, avant d'être supprimée, pendant l'occupation nazie, par le pouvoir du maréchal Pétain, sous la pression, prétendent les méchantes langues, du lobby des pharmaciens, qui y voyaient une concurrence à éliminer. C'est aussi une plante dépurative, stomachique, apéritive, antiscorbutique, tonifiante, vantée à travers les siècles par les mages de l'Antiquité, les apothicaires du Moyen Age, et les homéopathes contemporains. Elle a même donné son nom à une manière de cure, la taraxacothéraphie, du vocable grec que les savants botanistes lui ont attribué.

Mais elle a d'autres vertus, plus savoureuses, celles-là. Toutes les régions bocagères connaissent la recette du pissenlit au lard. Elle nécessite des lardons pas trop gras, qu'il faut laisser rissoler dans la poêle jusqu'à ce qu'ils aient rendu toute leur graisse, et qu'ils soient croquants sous la dent. Verser le tout brûlant sur la salade, déglacer la poêle chaude avec du vinaigre (à l'échalote, ou à l'un de ces somptueux vinaigres balsamiques qui sont l'une des spécialités de l'Italie centrale), verser une seconde fois, et « fatiguer » prestement la salade, comme on dit en Occitanie.

Des traditions régionales diverses ajoutent à cette méthode classique quelques variations. En Massif Central des marrons bouillis. Dans le Sud-Ouest des haricots. En Bourbonnais des œufs durs ou mollets, et des croûtons de pain frit. En Périgord, les lardons et leur graisse sont parfois remplacés par une huile de noix, en Berry par quelques cuillerées de crème fraîche mélangées au vinaigre. C'est ce même Berry qui semble avoir tiré du pissenlit le plus de variations. Par exemple en le mariant, toujours en salade, avec un reste (découpé en petits dés) de pot-au-feu de bœuf ou de poule, rave et carottes comprises. En le cuisinant aussi, en le hachant dans une pâte à crêpe et en faisant cuire dans une poêle à feu très vif. Enfin en détachant du cœur de la plante en étoile les petites boules vertes qui n'en sont pas encore les fleurs, et en aromatisant une omelette. Une recette qui demande une patience extrême, car il faut cueillir beaucoup pour obtenir un simple verre de ces mêmes bourgeons. Lesquels peuvent aussi être conservés en condiment au vinaigre, comme des câpres.

En progressant plus avant dans le bizarre, on trouve aussi des préparations dont on ne saurait trop dire s'il s'agit de vieilles recettes oubliées ou d'innovations néo-rurales portées par la mode bio. Un miel de pissenlit, qui, comme la confiture de rose, est issu des fleurs cuites à petit feu dans un sirop de sucre. Un apéritif, obtenu à partir de la macération des fleurs et du rhizome (la partie souterraine de la plante qui, comme pour la gentiane, porte l'essentiel de la forte personnalité de la plante) dans l'alcool, avec mélange de miel ou de sucre, et bien sûr de vin, à la manière des préparations ancestrales à base de bogues de noix verte ou de feuilles de pêcher.

Antoine Menoux