Selon les régions, ce cépage discret change de nom. Mais il est toujours là pour apporter son identité à la personnalité des grands crus.

Dans les vignobles du Médoc, c’est le malbec ; en Quercy, il se nomme l’auxerrois. Dans le Libournais il est connu sous le nom de pressac. Ailleurs, en France, il a fait son trou dans les vins de pays sous diverses identités : le pied rouge, le jacobain, le grifforin. Mais pour les ampélographes, les savants de la vigne et des cépages, c’est le côt. Nom qu’il porte traditionnellement dans le Val de Loire, région censée parler le français le plus pur, ou en tout cas le plus proche des règles académiques. Admettons-le donc : « côt » est le nom véritable de ce cépage aux cent visages.

Un cépage secondaire, disent les traités spécialisés. Mais qui, pourtant, est présent dans beaucoup de grands crus. Comme les cuivres dans un orchestre symphonique, ou la contrebasse dans une formation de jazz, il apporte son concours discret, mais indispensable, à la prestation des cépages virtuoses de la vinification en rouges, les cabernets-sauvignons, les cabernets-francs, les merlots. Dans les assemblages il apporte son assise et sa musculature à des cépages plus aromatiques et plus mélodiques. Il fait aussi évoluer les vins plus vite vers leur maximum de qualités gustatives. Il reste pourtant un mal-aimé de la viticulture française : de 10 000 ha dans les années soixante, il n’en couvre plus guère aujourd’hui que la moitié. C’est qu’il a un défaut de santé : il est très sensible à la coulure, l’absence de fécondation des fleurs si le printemps n’est pas beau.

Dans le Bordelais, le côt (baptisé ici, répétons-le, le malbec) reste partout présent, mais à doses homéopathiques. Dans le Blayais et les côtes-de-bourg, par exemple, sur la rive droite de la Gironde, où domine le merlot, il ne doit pas dépasser 15 % de l’assemblage. Il est aussi présent dans plusieurs vignobles du Sud-Ouest, Bergerac, les côtes du Brulhois ou de Duras. En Anjou, il est assez volontiers associé au gamay. en Touraine au cabernet franc, sauf dans les grands crus mono ou bi-cépages, les chinons ou les bourgueils.

Mais sa terre de prédilection, celle qui l’honore plus que les cépages de meilleure réputation, c’est le Quercy. Et plus précisément la moyenne vallée du Lot, le terroir de Cahors, où il est, sous le pseudonyme d'« auxerrois », le cépage-roi. Il entre pour au moins 70 % (ses compagnons d’assemblage étant le merlot bordelais et le tannat guyennais) dans la composition de ce vin, puissant, tannique, d’un rouge sombre presque noir. Certains vignerons le traitent même en solo. Il lui faut bien dix ans de garde pour épanouir toutes ses qualités.

Le Cahors fut jadis célèbre dans toute l’Europe,   « liqueur forte et savoureuse » chantée à la Renaissance par le poète Clément Marot (qui, il faut quand même le préciser, était un enfant du pays)   exporté jusque dans la lointaine Russie où il devint, sous ce même nom de « Kahor », le vin de messe de l’église orthodoxe. C’est ainsi que le côt émigra vers les coteaux de l’Ukraine et de la Biélorussie.

Il émigra aussi, dans la direction opposée, vers l’Argentine, qui, avec 30 000 ha de plantations, a constitué le plus important vignoble mondial de côt, traité là-bas en vin monocépage. Le Chili voisin l’a également importé, mais pour l’associer à ses autres encépagements d’origine bordelaise. Il tente aujourd’hui les viticulteurs australiens et californiens, qui voient en lui, comme le veut la tradition bordelaise, un contrepoint haut en couleurs de leurs cabernets.

ANTOINE MENOUX